Еда играет огромную роль в нашей жизни. Значение имеет не только качество и свежесть продуктов, но и вкус блюд, их внешний вид и даже обстановка, в которой мы принимаем пищу. От хорошего завтрака часто зависит настроение человека на целый день, а вкусный ужин в уютной атмосфере скрашивает вечер после тяжелого трудового дня. Одни предпочитают проверенную классику вроде карбонары или салата «Цезарь», а другие любят экспериментировать и заказывать в ресторанах то, чего никогда раньше не ели.

О том, почему важно пробовать новое и почему еда – это не просто топливо для поддержания жизни, корреспонденту издания «Тюменская область сегодня» рассказал шеф-повар тюменского ресторана Encore Олег Мишенин.

Фото из личного архива Олега Мишенина

Личный опыт

В силу определенных обстоятельств я был вынужден научиться готовить в детстве. Сначала это были обычные домашние блюда – котлеты, борщи. Тогда мне и не хотелось чего-то другого. Но когда пришло время куда-то поступать, я задал себе вопрос: чего я хочу? И я понял, что вот оно: готовь, Олег Николаевич.

Я отучился на повара и ни разу не менял свою профессию. Во время каникул, когда все уезжали домой, я ходил на банкеты и работал там по 9 часов бесплатно, чтобы научиться нарезке, сервировке, подаче. А первым моим серьезным местом работы стал хороший отель. Причем мне сразу же отказали, но я сказал: дайте мне бесплатно поработать неделю, и тогда мы примем решение. Я очень старался. В конце концов меня приняли на работу. Там были новые позиции, новые блюда, новые люди, и я окончательно понял, что это мое.

Я долго проработал поваром, пока один человек не сказал: «перестань думать как сотрудник». Тогда я понял, что мне хочется чего-то большего, чего-то ярче и интереснее. Потому что просто приходить на работу и уходить – это ненормально. Даже слово «нормально» – это ненормально. Я решил пойти дальше, и жизнь заиграла новыми красками.

Шеф-повар: каким он должен быть?

В первую очередь нужно любить то, чем ты занимаешься. Я долго к этому шел, потому что изначально смотрел на все просто как на работу. Но потом поймал ощущение – мне нравится, что я на работе себя чувствую комфортнее, чем на улице, в гостях или даже дома. Когда ты создаешь, когда ты творишь, когда любишь свое дело – это хорошо. И если у тебя есть подчиненные, тебе нужно этой любовью поделиться. Чтобы они тоже горели своим делом, а не просто приходили на работу.

Очень важно чувствовать командный дух. Знаете, как его чувствуют? Когда начинается движ, полная посадка, но ты понимаешь, что позади тебя стоит человек, на которого можно положиться. И ты знаешь: если сейчас что-то произойдет, он придет на помощь. Вот это работа, вот это кайф. Это по-настоящему круто, – когда ты понимаешь, что ты не один, есть плечо, есть команда, есть общий дух и настроение.

Помню, когда я учился в школе, мама сказала одну вещь, которую запомнил на всю жизнь: «работать надо так усердно и на совесть, чтобы продукты, которые ты купил на заработанные деньги, тебе потом в горле не встали». Поэтому я всем говорю: работайте на совесть, работайте с удовольствием, работайте с хорошим настроением. Мы кормим людей, и это очень важно. Я считаю, что это одна из самых важных составляющих жизни человека: что он употребляет в пищу и как он это делает.

Фото из личного архива Олега Мишенина

Влюбить людей в еду: что самое сложное в работе шеф-повара

Я скажу так: мне не сложно находиться на работе каждый день по 14 часов. Не сложно выслушивать критику. Сложно влюбить общество, – начиная от персонала и заканчивая гостями, – в то, что ты делаешь. Сложно разделить эту любовь к творчеству, к кухне, к тому, что ты сотворил.

Есть одно выражение, которое я услышал недавно, и оно буквально дало мне второе дыхание: «если профессия становится образом жизни, то ремесло превращается в искусство». И то искусство, которое ты творишь, надо правильно и ненавязчиво подать. Чтобы гость попробовал и понял, что это не просто «топливная еда». Чтобы он влюбился в это. Чтобы чувствовал себя комфортно и непринужденно. А получать обратную связь приятно, даже если это критика. Потому что ты видишь, что человеку не все равно.

Для меня важны две вещи. В первую очередь, дать новый вкус тем, кто принял решение пробовать и идти на риски. А еще есть гости, которых ты каким-то блюдом «вернул в детство». И когда они говорят: «это было как дома, когда я был маленьким, и мне готовила бабушка», – чувствуешь себя потрясающе. Ведь ты дал людям то, что им было нужно и дорого, вернул ощущения.

Как создаются блюда?

Сначала мы должны ухватить правильный вектор. Что люди хотят видеть? Что им нужно? Готовы ли они открывать для себя что-то новое? Сейчас много миксуют, появилось очень много направлений как в азиатской, так и в европейской кухне. И при создании чего-то нового нужно обязательно смотреть на историю и категорию кухни.

Создавая блюдо, мы не ориентируемся на себя: «вот мне понравилось, значит, это точно должно быть». Это процесс, в котором участвуют постоянные гости, которые влюбились в нашу кухню, атмосферу, в особенности подачи. И когда мы понимаем, что новое блюдо пришлось им по душе, – доводим позицию до конца и выпускаем ее.

Также очень важно правильно преподнести любое блюдо и найти под него аудиторию, чтобы позиция была в топе. Сейчас у нас самые ходовые блюда – это поке с лососем, том-ям, паста «Азия» и удон с креветками. Особенно приятно, когда «попадаешь» в предпочтения гостей, которым есть с чем сравнить, которые знакомы с особенностями кухни, часто ездят по миру и знают, что хотят получить. И когда они дают хорошую обратную связь – это просто волшебно, это дает желание дальше творить что-то близкое той кухне.

Но бывает и так, что позиция не заходит широкой аудитории – обычно это что-то более рискованное и экспериментальное. Да, есть гости, которые уже поездили по странам, попробовали разное и хотели бы видеть что-то подобное здесь. Но таких людей достаточно мало, а остальные не смогли понять и влюбиться в это. Им нужно что-то более обыденное и привычное. Тем не менее, свое место такие позиции все равно нашли: мы начали пробовать их на своих винных ужинах, и там это – стопроцентное попадание. Потому что люди, которые приходят на такие мероприятия, понимают, что на них будут какие-то более рискованные вещи, а не поке с лососем.

Фото из личного архива Олега Мишенина

Еда – не топливо

Так вышло, что у нас собралась аудитория, которая любит пробовать новое. Это люди, которые не просто поели и ушли: они попробовали и дали обратную связь либо мне, либо официанту. Есть гости, которые уже перепробовали все меню и не по одному разу, есть люди, которые вообще могут попросить что-то не из меню. Тогда, если они не торопятся и у нас есть нужные продукты, мы всегда идем навстречу.

Но, конечно, есть и те, кто хочет просто прийти покушать. Они либо заняты, либо им неинтересно, либо они принимают пищу как топливо. Последнее я не люблю больше всего. Я мог бы сказать, что такая позиция тоже имеет место, но тогда я совру сам себе. Это ненормально – относиться к еде как к топливу. Мне не нравится, когда чавкают, но есть еда, от которой не чавкать – это, можно сказать, грех.

Вообще, в Тюмени достаточно искушенная аудитория, очень много людей с нестандартными, интересными запросами. Иногда гость начинает задавать вопросы, и сразу становится видно, что он уже поездил, попробовал кухню в одном месте, в другом, в третьем. Ему хочется чего-то нового.

Классика и ее интерпретации

Старая добрая классика – это всегда хорошо. Она всем заходит, всем знакома и всем нравится. Особенно тем, кто не любит рисковать. Кроме того, что-то «классическое» можно подать в другой интерпретации, придать таким позициям другой внешний вид, добавить ярких вкусовых красок и акцентов. В таком случае самое главное – правильная подача. Нужно объяснить гостю, что это блюдо в целом ему знакомо, но одновременно в него внесено что-то новое.

Допустим, у нас есть бефстроганов. Это позиция, которую в основном знают все. И гости, видя ее в меню, думают: «ага, это что-то знакомое, домашнее». Но затем они видят подачу, чувствуют, что немного изменены вкусовые качества, и им это нравится. Очень многое зависит от внешнего вида. Для большинства людей красивое оформление очень важно. Да, есть позиции, над которыми как ни бейся, как ни украшай, большого успеха не добьешься. Зато на вкус такое блюдо – просто из ряда вон. Но это больше для людей, которые идут на риски и не боятся пробовать.

Фото из личного архива Олега Мишенина

Ингредиенты, способные улучшить все

Есть много ингредиентов, с помощью которых можно сделать вкус блюд более ярким и богатым. Я в последнее время просто влюбился в вяленые томаты. Они должны быть, они нравятся гостям – но, опять же, тем, кто относится к еде уважительно. И еще одна моя любимая позиция – это соус песто. Продукты, овощи, зелень и орешки приходят к нам максимально свежими, и соус песто мы делаем исключительно сами. Были случаи, когда гости даже просили его рецепт.

Простые блюда, которые под силу каждому

Я считаю, обязательно должен быть вкусный завтрак. И это омлет. Его любят и едят практически все, но и готовят его все по-разному. С одной стороны, это блюдо, которое кажется очень простым, но у него есть множество вариаций.

Второе блюдо – это рисовая каша. Ее можно приготовить так, что она будет «со вкусом детства», со вкусом мороженого «Забава», только в горячем виде. У нас есть гость, который приезжает с другого конца города, а предварительно звонит и спрашивает, на месте ли я и могу ли приготовить рисовую кашу. Сначала я думал, что человек просто любит это блюдо, но затем начал экспериментировать и предлагать ее другим гостям, которые приходят с утра и хотят позавтракать. Разочарований никогда не было ни в каше, ни в омлете.

Кто-то скажет, что это «простенькие» блюда. Но простых блюд не существует: все зависит от подхода. Можно просто кинуть на сковородку яйца, а можно проявить фантазию. Важно то, как ты подходишь к приготовлению пищи. И если в процессе создания блюда ты чувствуешь, что в твоих жилах течет крепкий бульон – это невероятно, это придает особый смысл и доставляет огромное удовольствие.

Фото из личного архива Олега Мишенина

Самое худшее блюдо, которое доводилось готовить…

Это была буженина. Тогда у меня еще было мало опыта, и меня пригласили на банкет. Это был какой-то чрезвычайный случай, когда повара не вышли, и меня позвали по рекомендации. И вот работа кипит, и в этот момент мне дают готовить буженину. Я плакал над ней, наверное, часов семь. Потому что точно понимал, какой мне дали сорт мяса, какого качества это был продукт, и какие приправы у них были. Я не понимал, почему они себе это позволили, но, к сожалению, я там ничего не решал. Я максимально старался сделать то, что от меня требовалось, но то, что получилось в итоге, сам в зал бы не отдал. И им бы не советовал. Лучше уж предложить гостям что-то покупное.

…и самое сложное блюдо

Как-то раз нам с женой заказали праздничный торт ко дню рождения ребенка. Точнее, предложение поступило жене от нашей хорошей знакомой, но не подключиться я не мог. Нам нужно было приготовить огромный торт в форме тела женщины – плечи, грудь и животик. Это было нечто колоссальнейшее, потрясающее и ужасающее. Мы своими руками делали бантик, красивое платье, кружева, мастику. Работали над этим десять часов. Сначала все шло хорошо, но когда надо было уже вырезать, придавать форму и делать глянец, это было что-то с чем-то. Мы успели три раза поругаться и три раза помириться, но результат был великолепным. Очень долго никто не решался резать торт, потому что всем было его жалко. И то, что мы увидели, радость женщины, которая ждала ребенка, – это было потрясающе. Но это действительно одно из самых сложных блюд, потому что нужно было уложиться по времени, а у меня нет черного пояса в кондитерских изделиях.

Чувство вкуса: можно ли его развить и как это сделать

Человеку нужно договориться самому с собой, что если ему станет грустно, печально, отчаянно, – он будет что-то пробовать. И много. Чем больше он будет это делать, тем его жизнь станет ярче, вкуснее и веселее.

Не надо обыденности в еде. Надо брать смелость и готовить, смотреть рецепты, покупать новые и незнакомые продукты. Тогда вкусовые рецепторы разработаются, и человеку самому это понравится. Он сам пойдет на эти риски, сам пойдет пробовать, экспериментировать и готовить то, что ему максимально незнакомо, и про что он раньше думал, что это невкусно.

Фото из личного архива Олега Мишенина

Внутренний критик: можно ли его отключить?

Отключить «внутреннего критика» очень сложно. Если я пойду куда-то один, постараюсь не заказывать еду. Если мы пойдем с супругой, то закажем что-то максимально знакомое вроде пиццы. И это будет проверенное заведение с хорошей кухней.

Как-то раз ко мне приехала мама, и мы пошли в ресторан, который считается одним из топовых. Заказали несколько позиций, и одной из них была карбонара. Нам пообещали, что сделают ее «как в Италии». Но когда ее принесли, я плакал горькими слезами: воткнул вилку, и вся лапша поднялась из тарелки вместе с ней.

Поэтому мне проще никуда не ходить, а приготовить самому. Исключение – поездки в новые места, в другие города или страны. Потому что там действительно по-другому и приготовят, и подадут, и вот там я на сто процентов выключаю внутреннего критика – ради интереса, новых ощущений. Даже если то, что мне принесли, будет невкусно, тем не менее, я попробовал, удивился, получил опыт.

Ремесло или искусство?

Я считаю, что у меня творческая работа. Конечно, есть в ней и элемент ремесла, но искусства все-таки больше. И, общаясь с другими шеф-поварами, я вижу, как у них горят глаза. Они могут часами говорить о своем деле, да что там – даже об обычных продуктах.

И те блюда, которые мы создаем, – их надо как-то преподнести, вдохнуть в них жизнь, чтобы они показывали себя. Надо иметь жадность, надо изучать культуру, историю, и тогда ты будешь творить настоящее. Это великолепно.